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宜良狗街烤鸭史话:烤鸭好吃 脸嘴难瞧

来源于: 宜之窗 发布时间:2016-03-24 11:11 发布人:中国宜良管理员

烤鸭,作为京城知名美食,却也在千里之外的边陲小城“烤”出一片天地。当年,云南省主席龙云为一道烤鸭赠联名题词大红锦旗;当年,川菜在华夏异军突起,却偏偏在宜良这个小地方折戟沉沙;当年,昆明小菜园烤鸭店客似云来……但老昆明却留下了“烤鸭好吃,脸嘴难瞧”的戏谑……正因这些经历,让宜良烤鸭为云南近代史增添了一抹堪称传奇的亮色。

  清光绪二十七年,宜良县狗街镇沈伍营村许实(字秋田),省试考中举人,榜列二十,赴应变城应试。西村人刘文(字质彬)侍考,随许秋田进京,寓居于一家烤鸭店隔壁。许忙于应考,刘闲来无事,到烤鸭店虚心学学艺。许落第归里。宣统二年,许考取法部正七品法官,为宜良、禄劝纂修县志。

  刘文学得一身烤鸭技艺回乡,在狗街火车站开一烤鸭店,名“质彬园”。刘文肯学肯钻,改良北京烤鸭之技艺。北京烤鸭用高梁秆做撑筒,他改用芦苇,使烤鸭带有芦苇淡淡的清香。北京用麦芽糖水做涂料上色,他改用蜂蜜水,使烤鸭的颜色更加灿烂。北京烤鸭用挂炉烘烤,他采用土坯闷炉,用松毛结暗火烘烤。松毛结炽热度均匀,又无烟尘。刘文又因地制宜,对毛鸭选择、汤褪、成型、配料等作了合理的、适当的改进,使其烤鸭既保持了北京烤鸭的本色,又做出了狗街烤鸭的特点,刘文的烤鸭色呈枣红,皮脆肉耙,吃时提着鸭腿一抖,肉与骨松离分开。据吃过他烤鸭的老人说,一只鸭子只丢四大骨(翅膀与大腿骨),软骨、小骨都酥脆枳发,半个世纪过去了,这些老人们回忆起刘文的烤鸭,仍然食指大动,馋涎欲滴,赞不绝口。

  由是,狗街烤鸭异军突起,名声大振,使昆明及宜良的其它烤鸭黯然失色。那时,人们为了吃到刘文的烤鸭,专程从昆明乘坐早班火车到狗街,饱餐一顿后,下午带着齿间余香,抹着嘴角油迹,心安理得地乘晚车赶回省城。南面从开远慕名而来的食客,则要在狗街留宿一晚,次日才能返回。

  有的食客为了赶程奔路,或性急嘴馋,提出“不耙点不要紧,砍来吃,钱照付”。那是万万办不到。一次,国民党的一个中校营长带着太太及随从乘轿前往路南经过狗街,进店吃烤鸭,数次催促均未遂意,便自动用鸭钩揭开炉盖。刘文大怒,与之争吵。那边拔手枪,这边操菜刀。营长终未吃到烤鸭,悻悻而去。刘文把这一炉因闪火而走气失味的烤鸭赔本拿给对门马光荣的小馆子加配作料焖吃。刘文为保质重誉而到了执拗的地步,故当时有一句俗语流传:刘文的烤鸭好吃,脸嘴难瞧。

  每年秋后麻鸭初肥,刘文便带着徒弟杨国才等应邀前往省城,在省府及所属四大厅大显身手,艺压群芳,技惊四座。云南省主席龙云赠与联名题词的大红锦旗。积年以来,各界人士曾送的贺对楹联匾牌锦旗不胜枚举,多如彩云。择录一联,以飨读者诸君:“南圃春前新燕舞,西村秋后乳鸭肥”。

  抗日战争爆发后,北方大学南迁,钱伟长、国学大师钱穆等教授和一些学生遇上节假日,就坐着火车来狗街品尝烤鸭,称道宜良烤鸭很有特点,比起北京烤鸭来毫不逊色,刘文烤鸭渐渐出名。现在的宜良烤鸭不但是婚丧嫁娶、宴客迎宾的桌上珍品,也是普通人家的寻常菜肴。刘文给宜良人留下了自豪,川菜横扫天下所向披靡,但在宜良却折戟沉沙,原因就是这里的烤鸭。

  今天的宜良烤鸭名家,和刘文一样都出身于农户,但是,宜良烤鸭能烤出百万身家,也许刘文生前做梦也想不到。宜良的兰学成、徐双禄,就是以烤鸭起家,先后打响了“昆明兰老鸭食品有限公司”和“双禄酒店”,还是以鸭子为餐饮的主体。现在,以烤鸭为主的李烧鸭、水笑鱼等加工企业,在养殖、加工方式上进行科研,达到绿色食品的标准,提高宜良烤鸭的品位,在市场上打响喊亮这个品牌。

  刘文有子刘文达,善养鸭,不善烤鸭。刘文高徒杨国才,艺传其子杨得春。改革开放的九十年代,在昆明小菜园开烤鸭馆,食客盈门。近年告老还乡,又创烤乳猪名吃,有时各界名流驱车前往西村杨德春之庐,先品为快。宜良“达莱思休闲地”总经理陶锐章闻讯前往,捷足先登,礼聘杨才师傅前往该休闲地,主供烤乳猪。

  当年刘文在狗街火车站开店烤鸭,却从来没想到坐着火车出去把生意做大,如今,宜良烤鸭已是香飘万里,给宜良人留下了一份口福、一个生计,一个新的发展后劲。(昆明信息港 记者合宇聪 通讯员邱小坤)


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